Wie Olivenöl wirklich eingeteilt und bezeichnet wird, inklusive Infografik



Geschrieben von Melanie Pascal, Inhaberin Tastelier


Während ich diesen Beitrag schreibe, sitze ich im Tastelier, meinem Tasting Atelier in Salzburg, umgeben von Olivenöl Flaschen und blauen Olivenöl-Verkostungsgläsern gefüllt mit unendlich vielen Proben der besten Öle Italiens.


Ich schreibe an einem Büchlein über Olivenöl als Ergänzung der Olivenöl Verkostungen im Tasting Atelier in Salzburg. In meinen Kursen über die letzten Jahre ist beim Thema Olivenöl der größte 'AHA-Effekt' jeweils beim Thema der Einteilung der Öle eingetreten. Daher wollte ich die Einteilung und Bezeichnung der Olivenöle mit Ihnen teilen. Zum Nachlesen, wann immer es benötigt wird, inklusive einer Infografik als kleiner Schummelzettel. Wenn Sie gerne mehr über die Herstellung, Verkostung und Produktion von Olivenölen Wissen möchten, können Sie jederzeit ein Olivenöl Seminar, bereits ab zwei Personen, bei uns buchen.


Es ist schockierend, wie schnell die Qualität, sobald wir von nativem Olivenöl extra oder auch EVOO genannt (Extra Vergin Olive Oil) weg gehen, fällt. Denn: EVOO ist die einzige Qualität, die keine Mängel in Aroma und Geschmack aufweist!

Natives Olivenöl Extra (Extra Vergin Olive Oil) ist die einzige Qualität, die keine Mängel in Aroma und Geschmack aufweist!

Melanie Pascal beim Aroma Test für Olivenöl

Ich finde, dass dieser Punkt alleine schon sehr vielsagend ist. Der Fokus in meiner Arbeit als Expertin für Getränke und Lebensmittel, Feinkosthändlerin und Trainerin ist es, mehr Aufmerksamkeit anzuregen. Aufmerksamkeit für Qualität und persönlichen Genuss beim Konsum von Lebensmitteln. Sehr wichtig ist mir dies beim Thema Olivenöl. Sollten Sie nur einmal mit mir und einem einzigen meiner Hauptthemen in Berührung kommen, lassen Sie es Olivenöl sein. Das wünsche ich mir für Ihren selbstbewussten Konsum, Einkauf, aber vor allem für Ihren Genuss und Ihre Gesundheit.


In meinen Unternehmen kümmere ich mich Leidenschaftlich um das Thema Olivenöl und verbringe sehr viel Zeit damit Mythen vom Tisch zu räumen die mir täglich bei Privat- und Firmenkunden begegnen. Viele Fragen, viele verständnislose Gesichter.

Sollten Sie nur einmal mit mir und einem meiner Hauptthemen in Berührung kommen, bitte lassen Sie es Olivenöl sein.

Je mehr ich mich in den letzten 10 Jahren mit dem Thema Olivenöl beschäftigt habe, desto mehr wurde mein innerer Sherlock Holmes geweckt. Selten sind mir bei einem Thema so viele falsche Quellen untergekommen. Seltener war Marketing trügerischer.

Auch Bücher sind teils noch auf einem *älteren* Stand und beinhalten Aussagen, die ich ausschließlich als traditionell, nicht aber als logisch oder wissenschaftlich belegt bezeichnen kann.

Dies hat mich unter anderem Ende 2019 dazu bewegt, mich nach vielen Jahren hin und her für eine Ausbildung in Italien (meinem Heimatland) zum Thema Olivenöl anzumelden und das Geld in eine offizielle Weiterbildung zu diesem Thema zu absolvieren.


In diesem Beitrag finden Sie die Bezeichnungen der Qualitätsstufen bzw. die Bezeichnungen der jeweiligen Arten von Olivenöl, sortiert nach Qualität. In den Beschreibungen habe ich euch auch versucht alle Begriffe sehr zugänglich darzulegen. Sollten noch Begriffe sein, welche euch Fragen aufwerfen teilt Sie bitte gerne mit mir und helft mir dabei, ein schönes und verständliches, unkompliziertes kleines Schriftstück zum Thema Olivenöl in die Welt zu bringen. In den nächsten Monaten wie auch im ein Mal monatlich versendeten Newsletter 'Tasteletter' werden noch einige Informationen zu Olivenöl erscheinen.

Infografik zum Thema Olivenöl Qualitäten


Interessant zu Wissen:

Öl nimmt Aromen sehr leicht auf.

Das enthaltene Öl in einer rohen Olive, dem Oliven-Keimling und Kernen nimmt auch bereits Aromen an und zeigt diese dann im fertigen Olivenöl im Geschmack oder Geruch. Das bedeutet, dass bei nativen Ölen Einflüsse durch zum Beispiel die Lagerung der frisch gepflückten Oliven auch eine wichtige Rolle spielt. Es ist bei der Produktion von Olivenöl Extra Vergine deshalb nicht nur der Pressvorgang selbst, sondern auch die Handhabung der rohen Oliven bis zur Produktion hin wichtig. Nur die falsche Lagerung der rohen Oliven (zu feucht, zu trocken, neben aromatischen anderen Lebensmitteln) kann zu Fehltönen im nativen Ölivenöl extra führen.




Wie wird Olivenöl eingeteilt (und bezeichnet)

Native Olivenöle

1. Natives Olivenöl Extra

Natives Olivenöl Extra ist die beste Qualität. Naturbelassen und kaltgespresst. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt hier bei maximal bis zu 0,8g pro 100g. Je niedriger der Säuregehalt eines Olivenöls, desto höher die Qualität. Dies kommt auf die Qualität der Rohware (also der Oliven) an.

2. Natives Olivenöl - Für Verzehr EU zugelassen

Naturbelassenes, kaltgepresstes Öl. Zeigt leichte Fehler in Aroma oder Geruch. Bedeutet es zeigt kleine Fehler und ist nicht komplett Einwandfrei. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt hier bei bis zu maximal 2,0g pro 100g


Kaltgepresst bedeutet, dass das Öl bei kühlen Temperaturen bis zu maximal 27° C produziert wird. Das Öl darf also während der Produktion, der Pressung oder in der Zentrifuge (so werden heute fast alle Olivenöle hergestellt) niemals über eine Temperatur von 27° kommen, um für die erste oder zweite Kategorie in Frage zu kommen.

3. Natives Olivenöl - Für Verzehr EU nicht zugelassen

Dieses Öl wird oft in anderen Ländern oder Sprachen auch als ‘Gewöhnliches natives Olivenöl’ bezeichnet. Da sich hier schon ein höherer Ölsäuregehalt und deutlich stärkere Fehler zeigen, ist es für den Verzehr in der EU nicht zugelassen.

4. Lampantöl

Hier liegt ein Fettsäuregehalt von mehr als 2,0g pro 100ml auf und eignet sich deshalb nicht mehr für den Verzehr. Vor allem aber sind hier die Mängel im Vordergrund die das akkreditierte Sensorikpanel solche Olivenöle für die Raffinierung bestimmen lassen.

Ein Sensorik Panel besteht aus staatlich geprüften Olivenöl Verkostern [1] und Experten welche über die sensorische Richtigkeit und Reinheit für die ‚In-Verkehr-Bringung‘ von Olivenöl‘ entscheiden. Das bedeutet ob diese Olivenöle verkauft und in den Handel gebracht werden dürfen. Ich selbst absolviere auch diese Ausbildung in Italien, in der Stadt Imperia in Ligurien.



Melanie Pascal bei der Begutachtung im Olivenölglas

Behandelte Olivenöle


Diese Olivenöle nennt man ‚rektifiziert‘. Wenn Öle zu hohe Fettsäuren oder zu grobe Fehler haben, müssen diese für eine weitere Verwendung vorher behandelt werden. Durch Temperaturen über 27° und stärkere Pressung extrahiert man eine größere Menge Öl, jedoch schlechterer Qualität. Aus wirtschaftlichen Gründen verzichten viele auf die Produktion von nativen Ölen für eine weitere Verwendung 'kaltgepresst' und investieren dafür in Marketing-Kampagnen.

Alle folgend genannten Öle müssen gereinigt werden um zum Verzehr freigegeben zu werden. Mit Verzehr meint man grundsätzlich Konsumation. Diese Reinigung welche diese Öle durchgehen geschieht chemisch oder thermisch (mit Temperatur). Mit diesem Hintergrund-Wissen verstehen Sie auch warum das Wörtchen ‚kaltgepresst‘ so eine wichtige Bedeutung hat. Nur die erste und zweite Qualitätsstufe muss gesetzlich unter 27° bleiben. Je höher die Temperatur, desto mehr steigt der Gehalt an freien Fettsäuren [2].



5. Raffiniertes Olivenöl

Das Öl welches für die Raffination vorgesehen wird, muss entschleimt, entsäuert, gebleicht (ja, gebleicht!) und um den Geruch zu entfernen desodoriert werden durch Dampf. Dann erst erhält man ein vollraffiniertes Öl ohne Aroma und Geschmacksstoffe. Bitte erinnern Sie sich das für diese Stufe nur Öle mit Fehlaromen und nicht für den Verzehr geeigneten Inhalten und Charakterzügen in Frage kommen. Trotzdem landet ein Großteil der Olivenöle hier.

6. Olivenöl

So schwierig es sein muss dies zu Glauben, ja – wenn Sie nur Olivenöl lesen ist diese Qualitätsstufe unter dem des raffinierten Öl. Ganz genau, leider eine schlechtere Qualität. Ich hoffe Sie erschrecken jetzt nicht beim Gedanken wie oft Sie unbewusst ‚Olivenöl‘ um guten glauben gekauft haben. Sie haben es ja überlebt (Gottseidank!) und es ist für den Verzehr (wenn auch nicht Genuss) geeignet.


Olivenöl ohne jede weitere Bezeichnung ist eine beliebige Cuvée aus nativem Olivenöl der Kategorien 1 bis 3 und raffiniertem Öl. Eine beliebige Cuvée bedeutet, dass es eine Mischung ist, in einem Verhältnis der Wahl des Produzenten. Zum Mischverhältnis sind mir auch keine staatlichen Vorgaben aktuell bekannt. Leider muss ich Ihnen aber die Hoffnung nehmen, der Großteils an nativem Öl bei der Kategorie ‚Olivenöl‘ übersteigt selten 2%.

7. Rohes Oliventresteröl

Hier wird ein Öl extrahiert, ausschließlich aus den Resten, welche von der Olivenöl Produktion übrig bleiben. Diese festen Bestandteile werden Trester genannt und bestehen aus der Schale, den Kernen, Resten von Fruchtfleisch oder manchmal auch Stängel[3]. Dieses Öl, welches bei einer normalen Pressung nicht herausgelöst werden kann, wird mit Hilfe eines Lösungsmittels extrahiert. Manchmal auch durch eine zweite Extraktion. Diese Öle sind nicht für den Verzehr gedacht!

8. Raffiniertes Oliventresteröl

Hier wird aus dem rohen Oliventresteröl durch Raffinierung ein weiteres Öl gewonnen. Wieder durch Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung.

9. Oliventresteröl

Hier haben wir wie beim Olivenöl eine Cuvée welche in diesem Falle aber aus nativem Öl gemischt mit raffiniertem Oliventresteröl entsteht. Bitte bedenken Sie hier dass der Großteil dann aus Stufe 8, dem raffiniertem Olivenöl besteht. Laut EU-Gesetzgebung ist es durch die Raffinierung für den Verzehr freigegeben. Ich persönlich kann Ihnen aber nur davon abraten.

Sollten Sie alles übersprungen haben, lesen Sie bitte zumindest die Qualitäten 6 bis 9 und diese Anmerkung von meiner Seite:

In meiner weiteren Tätigkeit als Feinkost-Händlerin für die Hotellerie und Gastronomie musste ich viel zu oft sehen, dass Menagen (die Salz und Pfefferstreuer sowie Essig und Öl Streuer auf Tischen) in Betrieben welche dem Olivenöl keine Wichtigkeit zusprechen sehr oft aus Oliventresteröl bestehen. Günstiges Essen, günstige Preise gehen immer auf Kosten der Qualität, auf Kosten Ihrer Gesundheit und des Genuss.


Ich hoffe Sie können aus diesem Beitrag eines mitnehmen: Achten Sie was für Olivenöl Sie zu sich nehmen und auf die Kennzeichnung. Vertrauen Sie niemals blind einem Etikett. Es gibt im Lebensmittelgesetz hohe Strafen für Irreführung des Konsumenten, aber Sie müssen sehr wohl selbst Verantwortung und Interesse dafür entwickeln was Sie Ihrem Körper zuführen.


Wenn Sie Lust haben einem einem Olivenöl Seminar beizuwohnen, sind Sie gerne im Tastelier willkommen um mehr über das Thema zu erfahren und ausgewählte Proben zu verkosten.


Am 09.10.2020 findet ein öffentlicher Termin unseres Olivenöl-Seminars statt. Hier erfahren Sie mehr dazu: OLIVENÖL-SEMINAR


Unsere Olivenöl Seminare im Haus bestehen aus 5 bis 6 EVOO (Extra Vergin Olive Oil) außgewählter Produzenten aus Italien. Die Öle sind so ausgewählt, um die Geschichte, Herstellung und Unterschiede von Ölen perfekt zu unterstreichen. Auch ein Olivenöl-Seminar in Kombination mit Wein ist möglich.

Es wird in professionellen blauen Olivenöl-Verkostungsgläsern serviert, inklusive Häppchen welche die verschiedenen Aromen von nussig über grasig bis fruchtig perfekt zur Geltung bringen. Ein besonderes Erlebnis!


Bereits ab zwei Personen kann im Tastelier ein privates Olivenöl Seminar gebucht werden. Unsere Preise für private Buchungen finden Sie hier.





Fußnoten:

[1] ONAOO Imperia | Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva | https://onaoo.it [2] Freie Fettsäuren [3] Bedeutung Stängel laut Oxford Language: (bei Pflanzen) von der Wurzel an aufwärts wachsender schlanker Teil, der die Blätter und Blüten trägt